大学生の頃、 住んでいたアパートの近所 の中華料理屋の焼きそばが、 非常に旨くて、仙台市内の他の中華料理屋に入るたびに、 まずは焼きそばを注文して食べ比べていったが、 やはり、その近所の中華料理屋の焼きそばが一番 旨い (味は、甘さが控えめで、どちらかというとしょっぱめで、 あんかけのあんもかなりしっかりとかためにかけてあり、 油も多めである。もしかすると野菜は油通ししてるのかも。 アツアツなので気を付けていても、しばしば口の中をヤケドする) 。 で、自分の好きな食べ物は自分でも作れるようになると便利なので、 色々と研究して、それらしいものに近いものが作れるようにはなった——不遜にも、 下手な中華大衆食堂の焼きそばよりも、自分で作った方が「旨い」 とすら思える程度のものが。 しかし、あの 近所だった中華料理屋の焼きそばにだけは、到底 適わない。 というか、その後も新たな中華料理屋に入る度に焼きそばを 食べてはいるが、未だに、あの中華料理屋の焼きそばを越える焼きそば には出会えていない ( 全国焼きそば友の会の方から、是非、その中華料理屋を教えてくれて言われたので、もう少し ヒントを言うと、輪王寺と青葉神社の間辺りです。 その後、 仙台の友人に聞いたところによると、どうもその店がなくなってしまったようなので 店名を書いておくことにしますが、 中華菜園北山です )。
材料
肉:豚肉のバラ肉とかを 100g 程度以下。
チンゲン菜一つ半または白菜八分の一個:
とは言ってもそんなふうには売っていないので、
せめて二日に分けて使わざるを得ない。今回はチンゲン菜。
椎茸:二つぐらい。
水煮タケノコ:チンジャオロース用の数十グラム。これも二日ぐらいに分けて使う。
まあ、なくてもいい。
ウズラの卵:三個ぐらい。これも二日ぐらいに分けて使う。
まあ、なくてもいい。
焼きそば用そば:
一玉あればいいが、これも大抵は三玉ぐらいのパックでしか売ってない。でも
、数週間はもつのでまあいいだろう。
あと、余計なソースとかが入っているが、これは
使い道がないのでもったいないが捨てる。
胡麻油:普通の油でもいいが、胡麻油で炒めるのが私の好み。
鶏ガラスープの素(顆粒):
化学調味料がいっぱい入ったやつを
小匙一〜三杯ぐらい気前よく使う。でも、なかなか
中華料理店症候群にはならない。
材料(下準備)
牡蠣油:いわゆるオイスターソース。大匙零〜二杯程度
(入れ過ぎると甘くなるので入れない方がいいぐらいかも)。
醤油:大匙一〜三杯程度。
砂糖:小匙零〜三杯程度。私は入れないのが好み。
黒胡椒:私はいっぱい入れる。
水溶き片栗粉
紹興酒:今回は老酒。10〜50cc程度。
出来上がった焼きそばを肴に紹興酒を熱燗にして飲むと旨い。
水:10〜100cc程度。他の調味料を入れすぎて、しょっぱくなりすぎた
ときは水で調節する。
作り方
野菜と肉を切っておく。水煮タケノコは湯通ししておく(めんどくさければ
省略)。フライパンに胡麻油を敷いて野菜と肉を炒める
(この時、黒胡椒をいっぱいふる)。炒まったら
水煮タケノコとウズラの卵を入れる。
紹興酒、鶏ガラスープの素、牡蠣油、醤油、砂糖、水を入れて
ややしょっぱめに味を付けておく(物の本によると、
スープは他の鍋で作っておくらしいが、めんどくさいので、
肉と野菜を多めの油で炒めたフライパンの中で作ってしまう)。
と同時に、中華鍋を加熱し、胡麻油を敷いて焼きそばをほぐしながら
焼き始める(広東式はまず蒸してから焼くらしいが、そんなめんどうな
ことはしない)。
フライパンの方を弱火にして水溶き片栗粉を少しずつ入れてはかまし、
入れてはかまし、慎重にトロミをつけていく。
(「強火で三回ぐらいに分けて」と書いてある本もあるが、
私は気が弱いので弱火でやる)。
と同時に焼きそばの方は
焦げ目が付くほどに焼く(この焦げ目が旨い)。
器にそばを移して、その上にフライパンの中身を盛って出来上がり。
私は、これにラー油と酢をかけながら食べる。
そしてビールを飲む。
20/04/18追記:
紀文の糖質0麺
で焼きそばを作ってみた。
紀文の糖質0麺は、
この手の低糖質麺の中では、こんにゃく臭さがなく、
最もおいしく食べれる代替麺ではないかと思うが、
焼きそばを作れるかどうか試してみた。
中華鍋にねっぱるのではないかと心配したが、
水を切って、ティッシュで水気を拭きとって、ひとまず1本、
多めの油の上にのせてみたところ、全く鍋肌にねっぱる気配はない。
少しずつ、麺を増やして、一袋ぶん入れてみたが、
全くねっぱらない。
普通の小麦粉の麺よりぜんぜんねっぱらない。
少し焦げ目がつくまで焼いて、あんをかけた。
十二分に焼きそばとしておいしく食べれる。
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